Iberico ham, aardappelpuree en emulsie van zwarte olijven

Bereiding

Voor de olijvenemulsie:
250 gr zwarte olijven op sap
1 teentje look
200 ml olijfolie
1 el rode wijnazijn
1 el sojasaus
peper – zout
 
voor de puree
 
aardappelen
kippenfond
emmenthal
chipotle peper gedroogd
peper, zout en foelie
 
voor de croutons
zuurdesem brood
boter
 
Bereiden:
Doe alle ingrediënten voor de olijvenemulsie samen in de blender en mix tot een gladde crème.
Schil de aardappel en kook gaar, pureer en breng op smaak met de kippenfond,  emmenthal, peper, zout en en foelie (of nootmuskaat).
Snij het brood tot croutons en bak ze krokant in hazelnoot boter
Snij met een fileermes dunne sneetjes van de Iberico ham (voorzie er ongeveer 3 à 4 per persoon).
Serveren:
Schik de Iberico ham mooi op het bord.  Spuit de zwarte olijven emulsie en de puree  in dotjes op het bord. Verdeel de croutons.
Werk af met enkele takjes limoenkers en besprenkel met olijfolie.
 
Bron: Jan Tournier  https://njam.tv/recepten/stokbroodje-met-iberico-ham-en-emulsie-van-zwarte-olijven
Aangevuld met eigen inbreng obv foodpairing