Spiesje van gepaneerde mosseltjes met gefruite prei en emulsie

Bereiding

• 18 mosselen
• panko (Japans broodkruim)
• 2 eieren
• 1 preistengel
• 1 eetlepel mosterd
• 3 eetlepels gehakte peterselie
• arachideolie

Kook de mosseltjes op de klassieke wijze met witte wijn en haal ze uit de schelp. Paneer de mosseltjes eerst door losgeklopt eiwit en dan door de panko. Frituur de mosseltjes op 170°C. Snij de prei fijn in julienne en frituur de sliertjes op 170°C. Laat de prei uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zeezout. Meng 1,5 dl warm mosselvocht met 1 eetlepel mosterd en 3 eetlepels gehakte peterselie. Mix met 2 dl olie tot een gebonden vloeistof.