Afdrukbare versieBereiding
12 personeningrediënten
- 600 g everzwijnvlees (schouder en buik)
- 300 g varkensvlees (heelstuk “collier”)
- 250 g smout
- 140 g ajuin
- 90 g fruit gedroogde abrikozen (moëlleux), pruneaux dAgen, gepelde pistaches, kleine veenbessen (mag uit de diepvriezer) gepelde en gekookte kastanjes, hazelnoten, amandelen...
- 90 g foie gras de canard ((facultatief)
- 15 g fijn zeezout
- 2 g zwarte peper gemalen
- 2 g 4-épices
- 2 g kaneelpoeder
- 12 cl goede Armagnac
- 1 ei
- 1 dooier
Voor de chutney van wortel, peer en rode ajuin
- 500 g geschilde zandwortelen
- 500g geschilde rijpe peer
- 500 g rode ajuin
- ½ kg ruwe kandijsuiker
- 5 dl Jérez-azijn
- 100 g gember
- 1 tl zwarte peper van de molen
- 1 el zeezout
1. Ontpit de pruimen en snijd die samen met de abrikozen in dobbelsteentjes. Meng ze met de andere droge vruchten en de Armagnac. Doe dit enkele uren van tevoren.
2. Snipper de ui en stoof zonder kleuren aan in smout. Laat de ui vervolgens afkoelen.
3. Versnijd het vlees in stukken en voeg de eieren en kruiden toe. Vermaal het samen met de ui in de vleesmolen door de 2 mm plaat en meng tot er een goede binding ontstaat.
4. Meng er nu het fruit onder. Doe voorzichtig, om het niet te beschadigen.
5. Laat 6 uur op een koele plaats rusten.
6. Meng alles nog een keer, opnieuw voorzichtig.
7. Vul een bokaal of terrineschotel met het mengsel. Duw goed aan om luchtbellen te vermijden. Dek af met crépinette. Géén crépinette gevonden? Met gesmolten boter kan het ook.
8. Werk af met laurierblad, een takje tijm, rozemarijn en jeneverbessen. Giet er een gierig scheutje Armagnac bovenop.
9. Plaats in een bain-marie met kokend water in een op 125 °C voorverwarmde oven. Pocheer tot een kerntemperatuur van 65 °C. Voor bokalen (met goed sluitende deksels en nieuwe rubbers) van +\- 300 g zal 45 minuten volstaan.
10. Laat afkoelen in de bain-marie.
11. Laat minstens 24 uur rusten.
2. Snipper de ui en stoof zonder kleuren aan in smout. Laat de ui vervolgens afkoelen.
3. Versnijd het vlees in stukken en voeg de eieren en kruiden toe. Vermaal het samen met de ui in de vleesmolen door de 2 mm plaat en meng tot er een goede binding ontstaat.
4. Meng er nu het fruit onder. Doe voorzichtig, om het niet te beschadigen.
5. Laat 6 uur op een koele plaats rusten.
6. Meng alles nog een keer, opnieuw voorzichtig.
7. Vul een bokaal of terrineschotel met het mengsel. Duw goed aan om luchtbellen te vermijden. Dek af met crépinette. Géén crépinette gevonden? Met gesmolten boter kan het ook.
8. Werk af met laurierblad, een takje tijm, rozemarijn en jeneverbessen. Giet er een gierig scheutje Armagnac bovenop.
9. Plaats in een bain-marie met kokend water in een op 125 °C voorverwarmde oven. Pocheer tot een kerntemperatuur van 65 °C. Voor bokalen (met goed sluitende deksels en nieuwe rubbers) van +\- 300 g zal 45 minuten volstaan.
10. Laat afkoelen in de bain-marie.
11. Laat minstens 24 uur rusten.
TIP:
Indien je foie gras gebruikt voor de terrine: ontvlies eerst de lever en snij hem in regelmatige stukken. Zorg bij het vullen van de bokalen of terrines dat de stukjes lever in het midden zitten.
Voor de chutney
1. Snipper de groenten fijn en meng ze met de andere ingrediënten.
2. Laat alles op zacht vuur sudderen tot alles versmolten is tot compote.
3. Kruid bij naar smaak.
4. Bewaar in de frigo in steriliseerbokalen.
2. Laat alles op zacht vuur sudderen tot alles versmolten is tot compote.
3. Kruid bij naar smaak.
4. Bewaar in de frigo in steriliseerbokalen.
Ingrediënten
Er zijn geen ingrediënten toegevoegd aan dit recept.